pancha: (Lisa Luna)
[personal profile] pancha
На ночь глядя положено делиться страшными тайнами. Например, как приготовить самые правильные в мире кексики. Готовить их умели только у нас в рабочей столовой. По всему городу ни одно учреждение не могло соперничать со вкусом и качеством столовских кексиков! Разве, в Севастополе квадратные кексы от "Цар-Хліб" очень напомнили оригинал. Истинный рецепт, говорили мне столовские технологи, содержится в советском рецептурнике пятьдесят-мохнатого какого-то года. И с тех пор не менялся. Как в Библии: ни убавить к нему, ни прибавить. И сколько с тех пор я ни пыталась воспроизвести общепит в домашних условиях, сколько ни пробовала аналогичных рецептов-заменителей, столько всё не то... Аж пока не перестала измышлять, а банально не повторила в точности по технологии. И все разы результат был один и тот же - истинные столовские кексики! М-м-м! Правда, на моей маленькой плите температуру надо брать по нижней границе: сильно нагревается. Макс все попытки одобрил. В последний раз досталось коллегам, и они тоже радостно узнали любимый вкус. Ведь больше нет у нас нашей столовой, а наёмная компания из кексов делает только маффины и большие кирпичи. Какое счастье, что вместе со столовой не исчезли столовские кексики! А то уже казалось, что они уйдут в легенды, как вересковый мёд.

____
Кекс столичный (в мелких формах)
Кекс "Столичный" в мелких формах
Попытка № 3


Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15—20 минут при 180—200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.


Продукты (на 100 порций по 75 г)
мука 2.34кг
сахар 1.754кг
масло сливочное 1.654кг
меланж 1.403кг
изюм 1.754кг
эссенция 7.1г
аммоний 7.1г
соль 7.1г
масло топлёное для смазки форм100г
пудра сахарная для посыпки82г


П.С. Практические советы по приготовлению.
1) Заведите кухонные весы, таймер и духовку с регулируемой температурой.
Вешать точно в граммах!
2) Вешать точно в граммах нужно и меланж - разболтанные яйца. Сначала разбить их в посудку, разболтать, а потом отмерить на весах нужное количество.
3) Эссенция в переводе с общепитского - ванильный сахар. Его можно не мельчить, сыпать по совету на упаковке из супермаркета.
4) Аммоний в переводе с общепитского - разрыхлитель теста. Это добро тоже прокатывает по совету на упаковке из супермаркета (15 г разрыхлителя на 500 г муки).
5) Но ни за что не заменяйте сливочное масло для смазки форм на растительное (!), это намного облегчит вам процесс доставания кексов из форм.
6) Чтобы ещё более облегчить извлечение, заливать тесто нужно в предварительно подогретые формы. А сразу после того как вытащите выпечку из духовки, надо выставить формы на мокрое холодное полотенце и так охладить.
7) Формочки имеются в виду классические, металлические. В силиконовых и бумажных получаются маффины.

Date: 2017-02-07 21:13 (UTC)
From: [identity profile] girafanya.livejournal.com
ты уже не в первый раз рассказываешь про эти кексы и я примерно (никогда ничего не взвешиваю) готовила по твоему рецепту - очень вкусно. Там, по моему понятию, главное - масло, чтобы хорошее сливочное было масло. а в Бразилии масло очень вкусное. Делала и с клюквой и изюмом - получаются маффины у меня, потому что в силиконовые формах.

Date: 2017-02-07 21:50 (UTC)
From: [identity profile] quasar-doubutsu.livejournal.com
Формочки имеются в виду классические, металлические. В силиконовых и бумажных получаются маффины.

Поражена глубоким философским смыслом этой фразы. Вот так по жизни, не в ту форму - и всё, получаются маффины.

Date: 2017-02-08 04:18 (UTC)
From: [identity profile] liorelin.livejournal.com
Вот-вот. Так и с построением коммунизма. :)

Date: 2017-02-08 04:18 (UTC)
From: [identity profile] liorelin.livejournal.com
В обмороке и восхищении перед величием советского пищепрома. :)

Date: 2017-02-08 05:54 (UTC)
From: [identity profile] liorelin.livejournal.com
А я ни то, ни другое не ем... останется лишь восхищаться в стороне...

Profile

pancha: (Default)
Panch'a

August 2017

S M T W T F S
   12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 22nd, 2017 20:30
Powered by Dreamwidth Studios