Тайна столовских кексиков

[pancha]

На ночь глядя положено делиться страшными тайнами. Например, как приготовить самые правильные в мире кексики. Готовить их умели только у нас в рабочей столовой. По всему городу ни одно учреждение не могло соперничать со вкусом и качеством столовских кексиков! Разве, в Севастополе квадратные кексы от "Цар-Хліб" очень напомнили оригинал. Истинный рецепт, говорили мне столовские технологи, содержится в советском рецептурнике пятьдесят-мохнатого какого-то года. И с тех пор не менялся. Как в Библии: ни убавить к нему, ни прибавить. И сколько с тех пор я ни пыталась воспроизвести общепит в домашних условиях, сколько ни пробовала аналогичных рецептов-заменителей, столько всё не то... Аж пока не перестала измышлять, а банально не повторила в точности по технологии. И все разы результат был один и тот же - истинные столовские кексики! М-м-м! Правда, на моей маленькой плите температуру надо брать по нижней границе: сильно нагревается. Макс все попытки одобрил. В последний раз досталось коллегам, и они тоже радостно узнали любимый вкус. Ведь больше нет у нас нашей столовой, а наёмная компания из кексов делает только маффины и большие кирпичи. Какое счастье, что вместе со столовой не исчезли столовские кексики! А то уже казалось, что они уйдут в легенды, как вересковый мёд.

____
Кекс столичный (в мелких формах)

Попытка № 3

Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15—20 минут при 180—200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Продукты (на 100 порций по 75 г)
мука	2.34	кг
сахар	1.754	кг
масло сливочное	1.654	кг
меланж	1.403	кг
изюм	1.754	кг
эссенция	7.1	г
аммоний	7.1	г
соль	7.1	г
масло топлёное для смазки форм	100	г
пудра сахарная для посыпки	82	г

П.С. Практические советы по приготовлению.
1) Заведите кухонные весы, таймер и духовку с регулируемой температурой.
Вешать точно в граммах!
2) Вешать точно в граммах нужно и меланж - разболтанные яйца. Сначала разбить их в посудку, разболтать, а потом отмерить на весах нужное количество.
3) Эссенция в переводе с общепитского - ванильный сахар. Его можно не мельчить, сыпать по совету на упаковке из супермаркета.
4) Аммоний в переводе с общепитского - разрыхлитель теста. Это добро тоже прокатывает по совету на упаковке из супермаркета (15 г разрыхлителя на 500 г муки).
5) Но ни за что не заменяйте сливочное масло для смазки форм на растительное (!), это намного облегчит вам процесс доставания кексов из форм.
6) Чтобы ещё более облегчить извлечение, заливать тесто нужно в предварительно подогретые формы. А сразу после того как вытащите выпечку из духовки, надо выставить формы на мокрое холодное полотенце и так охладить.
7) Формочки имеются в виду классические, металлические. В силиконовых и бумажных получаются маффины.

Comments

[girafanya.livejournal.com]

ты уже не в первый раз рассказываешь про эти кексы и я примерно (никогда ничего не взвешиваю) готовила по твоему рецепту - очень вкусно. Там, по моему понятию, главное - масло, чтобы хорошее сливочное было масло. а в Бразилии масло очень вкусное. Делала и с клюквой и изюмом - получаются маффины у меня, потому что в силиконовые формах.

[pancha]

Да, это уже третья моя запись, посвящённая именно кексам. А сколько раз я неповторимые столовские кексики упоминала по разному случаю, боюсь и не сосчитаю :) Твои рецепты тоже "примеряла" в поисках. Теперь можно со спокойной душой и маффины осваивать, уже не надо сравнивать.

[quasar-doubutsu.livejournal.com]

Формочки имеются в виду классические, металлические. В силиконовых и бумажных получаются маффины.

Поражена глубоким философским смыслом этой фразы. Вот так по жизни, не в ту форму - и всё, получаются маффины.

[liorelin.livejournal.com]

Вот-вот. Так и с построением коммунизма. :)

[pancha]

Именно! И все усилия, потраченные на правильное тесто, будут перечёркнуты... Хотя, можно подобрать им другие время и температуру, пробовала и такое. Получатся микро-кексики. Но из-за недостаточного размера будут всё равно суховаты. Лучше уж кексам - кексовое, а маффинам - маффиновое.

[liorelin.livejournal.com]

В обмороке и восхищении перед величием советского пищепрома. :)

[pancha]

В загашнике ждут правильный холодный борщ и каноничная окрошка.

[liorelin.livejournal.com]

А я ни то, ни другое не ем... останется лишь восхищаться в стороне...